Dieses Gericht habe ich einem Buch zur Geschichte der Esskultur Europas entnommen. In Deutschland verwendet man heutzutage häufig gekörnte Brühe oder einen flüssigen Würzer wie Maggie, um den Speisen einen „fleischigen“ Geschmack zu verleihen. Diese Produkte werden in der Regel aus chemisch aufgeschlossenen Hefezellen hergestellt (Hefeexktrakt).
Die Würze der Römer
Die Römer kannten eine Würze namens „Garum“, ein Würzsud, der aus vergorenen Fischen hergestellt wurde. Die Fische wurden dazu in Tongefäßen über mehre Monate in der Sonne gelagert. In dieser Zeit fermentierten die Fische und es entstand eine geschmacklich hoch komplexe Würze, die sicher interessanter war, als eine heutige gekörnte Brühe. Beim Wein und Essig (Balsamico) ist uns das Wissen der natürlichen Fermentation zum Glück erhalten geblieben, Garum hingegen ist in Vergessenheit geraten. In Asien jedoch werden Würzsoßen nach wie vor in großer Menge eingesetzt. Neben einer fast unüberschaubaren Anzahl unterschiedlicher Fischsoßen gibt es auch andere Würzsoßen, die auf einen ähnlichen Fermentationsprozess zurückzuführen sind, nämlich insbesondere Austernsoße und Sojasauce.
Rezept
In Ermangelung des Garums habe ich natürlich Fischsauce verwendet. Man nehme also:
Garnelen,
frischen Oregano (zur allergrößen Not im Winter getrockneten),
Honig,
Olivenöl,
Pfeffer und
Salz.
Zutaten Altrömische Garnelen
Man gibt etwas Olivenöl in die erhitzte Pfanne und fügt eine gute Portion Honig hinzu. Dieser wirft sofort Blasen und beginnt schnell zu bräunen. Dann die Garnelen hinzufügen und mit einer guten Portion Fischsauce ablöschen. Das Ganze auf hoher Flamme einreduzieren, so dass die Garnelen mit einem dickflüssigen Sud umhüllt sind. Pfeffern, ggf. salzen (sofern die Fischsauce einem nicht schon salzig genug ist), Oregano hacken, drüberstreuen, umrühren und servieren.
Einreduzieren des Suds in der Eisenpfanne Altrömische Garnelen
Dazu Brot und ein Wein — das muss sein!
Altrömische Garnelen servierfertig
