Chinesische Keule? Spargelsalat? Wasn das? Ich habe zwei solcher wundersamen Strünke von einem chinesischen Kollegen geschenkt bekommen, er baut sie im eigenen Garten an. Man muss nicht lange hinsehen, um zu erkennen, dass es sich hierbei eigentlich um einen Salat aus der Familie Asteraceae handelt. Ebenso wie beim Kopfsalat, beim Romanasalat oder beim Löwenzahn(-salat) tritt unittelbar nach Anschnitt weißer Milchsaft aus dem Stängel. Die Blätter, die die „Keule“ umhüllen (auf dem Bild schon entfernt) haben auch diese typische Mischung aus süßlichem Aroma mit einer bitteren Komponente. Beim Spargelsalat ist die bittere Geschmackskomponente in den Blättern dominanter als die süßliche. Ich habe mir sagen lassen, dass man die jungen Blätter in China auch durchaus als Salat zubereitet.
Gezielte Zuchtauswahl zur Optimierung einzelner Pflanzenteile
Generell ist aber der Spargelsalat ein schönes Beispiel dafür, wie durch gezielte Zuchtauswahl, ein Teil der Pflanze zum Verzehr optimiert wurde. Beim Spargelsalat ist das natürlich der essbare Stängel (und nicht vorwiegend die nicht sehr üppigen, teils bitteren Blätter), beim Kopfsalat hingegen die Blätter (und nicht der kleene Stängel).
Beim Kohl (Brassicaceae) ist der Formenreichtum und die Optimierung der einzelnen Bestandteile der Pflanze durch Züchtung wohl am ausgeprägtesten. Hier wurde über Jahrhunderte auf Blatt (Grünkohl), Knospe (Brokkoli), Strunk (Kohlrabi) selektiert. Und doch kann ich die Blätter der Kohlrabi gekocht genießen. Der geschälte Strunk des Brokkoli ist mit geschlossenen Augen nicht von einer Kolrabi zu unterscheiden und die Knospen des Grünkohls im Folgejahr sind zwar nicht so schön gebündelt wie beim Brokkoli, aber mit ein wenig Geduld bei der Ernte und genügend Pflanzen lässt sich aus ihnen sicher ein Gericht herstellen, das geschmacklich kaum von einem Brokkoli zu unterscheiden ist. Aber genug der Schwurbelei, wir wollten doch kochen!
Chinesische Keule (Spargelsalat), Möhren, Glasnudeln, Knolauch, Zucker, Salz und Essig
Man nehme…
Für das chinesische Rezept brauchen wir:
- Chinesische Keulen,
- Möhren (EIGEN),
- Knolauch (EIGEN),
- Glasnudeln,
- Essig (ich habe einen neutralen Reisessig genommen, alternativ geht auch Branntweinessig oder verdünnter Essig Essenz),
- Salz,
- Zucker,
- helle Sojasauce
- Öl (ein geschmackneutrales zum heißen braten, z.B. Rapsöl oder Erdnussöl)
Vorbereitung des Gemüses und der Glasnudeln
Die chinesiche Keule wird geschält. Das geht mit dem Sparschäler weniger gut als mit einem (natürlich!) scharfen Gemüsemesser. Der austretende Milchsaft klebt zwar etwas an den Fingern, er scheint aber die Finger nicht wie bei Schwarzwurzeln zu verfärben. Anschließend wird der geschälte Strunk in Scheiben und anschließend in feine Streifen (Julienne) geschnitten. Bemerkenswert ist, dass der Stengel im unteren Bereich recht bitter (ich habe deshalb eine dickere Scheibe von unten verworfen), der obere Teil süßlich schmeckt. Die Karotten und den Knolauch ebenfalls in feine Streifen schneiden.
Chinesische Keule, geschält
Die Glasnudeln ca. eine halbe Stunde in kaltem Wasser einweichen. Anschliessend mit kochendem Wasser in einem Sieb übergiessen, um sie richtig weich zu bekommen.
Chinesische Keule (hinten rechts), Möhren und Knolauch im Feinschnitt
Ran an den Wok
Dem Wok ordentlich einheizen. Das geht meiner Meinung nach am besten mit Gas, mehr dazu hier. Öl hinein, chinesische Keule und Möhren hinein und mit dem Spatel „pfannenrühren“ bis die Nase hinreichend Röstaromen meldet. Die vorbereiteten Glasnudeln hinzu und unter intensivem Rühren das Ganze mit den übrigen Zutaten abschmecken.
Chinesische Keule, Möhren und Glasnudeln im Wok
Knolauch drüberwerfen, in die Schalen damit.
Das Ganze ist in ausreichender Menge eine sehr sättigende und leckere Vollmahlzeit.
Apropos: Mahlzeit!
Chinesische Keule oder Spargelsalat — sevierfertig
Edit (18.09.2016): Rückblickend — es war das erste Mal, dass ich chinesische Keule probiert habe — kann ich sagen, dass dieses Gemüse bis auf die süß/bittere Komponente wenig Eigengeschmack aufweist. Es hat aber eine sehr interessante Konsistenz, die ich als knackig/saftig bezeichnen würde, ohne dass sie direkt mit einem anderen mir bekannten Gemüse vergleichbar wäre.
